卵清蛋白是一種蛋白質，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基[1]。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結構的球型結構，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基，當加熱時暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結構變得更穩定。

　　為擴展卵清蛋白或蛋清蛋白的應用。目前國內外學者采用各種物理化學方法對其功能性質進行改善，如豆玉新等人研究發現動態超高壓微射流均質能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性，在低濃度時對其乳化及乳化穩定性也有一定的提高；LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理，發現輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩定性。CarolinaArzeni等用高強度超聲處理蛋清蛋白，研究發現超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化穩定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在干熱條件下通過美拉德反應后使其共價結合，發現卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在干熱的條件下進行美拉德反應后，提高了卵清蛋白的熱穩定性和乳化性；Sun[33]等發現一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在干熱的條件下具有較高的反應活性，并改善了卵清蛋白的凝膠性能，同時其結構也發生了變化。以上研究表明，對卵清蛋白進行條件和美拉德反應改性是提高卵清蛋白功能性質，拓展其應用的重要途徑[2]。